Les recettes de cuisine de Corrèze

La Corrèze, comme nous l’avons vu dans note inventaire à la Prévert des spécialités du terroir de Corrèze, est une terre généreuse et pleine de délices sucrés et salés… Voici une liste absolument pas exhaustive (n’hésitez pas à nous contacter pour l’amender) des somptueuses recettes que vous pourrez croiser au détour de petits restaurants de terroir, d’adresses authentiques, de guinguettes et de petits producteurs… On vous propose quelques recettes de cuisine Corrézienne, pour en faire quelques unes chez vous et épater vos amis, de retour de vacances en Corrèze.

Les recettes de Corrèze salées

Vous allez vous régler, nous en avons déjà l’eau à la bouche rien que d’y penser !

Le Millassou de pommes de terre ou Milhassou

Le Millassou Corrézien c’est une sorte de galette de pommes de terre, avec des oignons de l’ail et du persil, cuite à la graisse de canard. Miam miam. On le déguste avec de la salade (un peu de verdure !)

Le Cèpe farci

Quand vous aurez sous la main de beaux spécimens entiers et qui se tiennent bien, de taille généreuse, faites des Cèpes Farcis (les gros Cèpes sont de toute façon souvent moins savoureux que les petits). On va enlever le pied des champignons, le hacher et le faire revenir avec de l’ail, de l’oignon et du persil pour en faire une sauce avec de la crème. De l’autre côté on va préparer une farce avec de la chaire à saucisse (ça marche bien aussi avec une farce végétarienne, avec du tofu ou seitan par exemple) et on en dépose une cuillère par chapeau de Cèpe, puis au four nappé de la crème aux pieds de Cèpes. Huuuummmm

Les Farcidures

C’est une autre version de la galette de pommes de terre, en boule et cuite à l’eau ! C’est une sorte de pain, qui se compose de purée, mélangée à de la pomme de terre râpée crue. La recette varie selon les villages. Parfois on ne mettait que de la pomme de terre râpée, que l’on enroulait dans une feuille de chou, parfois on garnissait avec de la farce ou du lard. Vous l’aurez compris c’est une recette traditionnelle typique de Corrèze !

Les Tourtous

Entre la galette de sarrasin et la crème sucrée bretonne, il y a le Tourtou Corrézien. C’est une crêpe. avec l’ajout d’un peu de farine de sarrasin, pour lui donner du caractère et un côté rustique. Plus épaisse et longue à cuire qu’une crêpe, on a déguste en général avec des préparations salées (pour remplacer le pain) ou du fromage. Ça marche aussi avec les plats en sauce, les rillettes, le pâté !

La Mique

La Mique est une spécialité de la région, de la Vallée de la Dordogne plus spécifiquement. C’est une boule de pain cuite dans du bouillon. On y verra aisément un plat de nos aïeux, pour mutualiser le bouillon du soir : un plat du pauvre succulent avec un petit salé. Les restes de Mique sont égouttés, revenus à la poêle ou au four et garnis d’œuf ou de fromage râpé, avec une salade c’est divin…

La Tête de veau

Un vrai plat de grand-mère qui a un goût d’enfance dans les souvenirs de beaucoup d’habitants des territoires ruraux. Dans le pays du Veau de lait sous la mère, facile à trouver ! Pour la petite histoire, sachez que c’était l’un des plats préférés du Président Jacques Chirac ! Choisissez la chez un artisan boucher, un petit producteur ou un tripier.

L’Andouille de viande : La vraie andouille Corrézienne se conserve dans la saumure (une préparation salée). On va donc la laver (ou pas et vous ne salez pas votre plat) et c’est l’ingrédient de base du bouillon de la Mique (voir plus haut) ou du petit salé, voire d’un bouillon de légume.

La Morue à la Limousine

La morue en limousin ? On dit aussi la morue à la briviste ! C’est un poisson adopté par les Corréziens, cela viendrait-il du fait qu’il se conserve bien dans sa forme salée et déshydratée ? Les gabarriers pouvaient le conserver à bord et le préparer avec l’eau du fleuve.

La Potée Limousine

Si toutes les régions ont leur recette de potée, celle de la Corrèze a la spécificité d’être, dans sa version traditionnelle, exécutée avec du cochon (ou porc) cul noir !

La Sanguette

Un peu spécial pour les non initiés. On va récolter le sang d’une volaille juste tuée, que l’on va verser sur des tranches de pain à l’ail avec échalotes et persil, puis que l’on va faire revenir dans de la graisse de canard.

Tourte Limousine

On la nomme aussi le Pâté Limousin, c’est une recette ancestrale, avec des pommes de terre et de la viande, enfermées dans une coque de pâte feuilletée, c’est délicieux très chaud avec une salade.

La Bréjaude

Voici une soupe traditionnelle, une sorte de pot-au-feu avec du lard, des légumes et du pain. C’est vraiment le pain qui est caractéristique de la recette, il doit être trempé dans la soupe, l’imbiber complètement.

La Moutarde Violette de Brive

On ne parle pas ici d’une recette bien sûr, mais d’un condiment, la fameuse moutarde violette de Brive. La particularité amusante c’est qu’il n’y a absolument pas de violette (la fleur) qui entre dans sa composition. Son nom est tiré de sa couleur violette, du au mout de raisin qui la compose. Elle est plus douce que les moutardes traditionnelles et légèrement épicée ; Elle est parfaite avec des belles pièces de viande, mais aussi en sauce, auxquelles elle donne une jolie couleur.

 Les recettes de pâtisseries, gâteaux et délices sucrés

On passe aux délices sucrés, moins nombreux, mais tout de même très gourmands et traditionnels.

La Flaugnarde ou Flognarde aux pommes du Limousin

À mi-chemin entre la tarte aux pommes alsacienne et le clafouti breton, voici la Flognarde Limousine ! Une sorte de pâte à crêpes avec beaucoup d’œufs est napée sur des pommes pelées et coupées en cubes, caramélisées dans du beurre au préalable.

Boulaigou

Comparable à une crêpe particulièrement épaisse, avec du lait, du beurre, des œufs, de la farine. On peut y ajouter du rhum, une eau de vie locale ou de la vanille. Quand on vous dit épaisse, c’est vraiment 2cm d’épaisseur ! Il faut faire attention à ne pas la faire brûler, on va la piquer pendant la cuisson pour répartir la pâte.

La Galette Corrézienne

Une institution ! Elle est au beurre frais, c’est comme un biscuit géant, avec de la pâte sablée, de la crème de marrons, des noix, et de la poudre d’amande. Il y a une recette officielle à respecter et on la trouve chez les artisans pâtissiers et dans quelques grandes surfaces qui vendent des produits locaux. 

Le Trépaïs

Voici un délicieux gâteau limousin, que l’on trouve chez les pâtissiers de la région. Il se compose d’une mousse de châtaignes, mariée à une mousse de chocolat noir posé sur une sorte de feuilleté de pâte meringuée à l’amande avec de la crème pralinée à la noisette. Ce n’est pas bon pour le régime, mais excellent pour les papilles et le moral ! Vous le reconnaitrez à sa forme triangulaire.

La Tarte à la Caillade

On la mange sucrée ou salée, c’est une tarte au sucre et au fromage blanc, avec de la crème fraîche et beaucoup d’œuf. Son goût est acidulé, on la déguste en fin de repas ou au goûter.

Le gâteau aux châtaignes

Encore une spécialité avec des châtaignes, un gâteau moelleux tout simple que l’on va servir avec une crème au chocolat onctueuse. Un mariage gourmand et réussi.