La Gastronomie de Corrèze

Les produits du terroir de Corrèze sont généreux. Ils sont extraits de la nature omniprésente dans ce bout de Limousin, où les maraîchers et producteurs travaillent la terre et élèvent des animaux pour produire des délices à déguster dans les restaurants de Corrèze, ou chez vous après avoir fait le plein de victuailles dans les marchés de Corrèze. Voici une liste non exhaustive des spécialités de Corrèze, à découvrir de toute urgence pendant vos vacances dans ce beau département.

Les produits issus de la nature

Les Champignons : Le Cèpe, la Girolle, La Morille, la Truffe

La Corrèze est une terre de champignons ! Ses forêts de feuillus en sont remplies à la bonne saison. C’est un plaisir d’aller les ramasser en famille, mais attention à bien respecter les propriétés privée. Si vous n’êtes pas coutumier de l’art de ramasser des champignons, alors rendez-vous sur les marchés de Corrèze ou dans les magasins de producteurs en Corrèze, pour trouver des champignons de nos régions délicieux pour accompagner une poêlée, une omelette ou simplement comme ça, au naturel ! En Corrèze, on trouve, comme dans d’autres départements limitrophes, des cèpes, des girolles et des morilles. On trouve aussi des truffes. La saison de la Tuber Melanosporum, la fameuse truffe noire du Périgord (qui est un département voisin) est à peu près de mi-décembre à fin-février, tenez-vous près, c’est court mais intense !

Châtaignes de Corrèze

La châtaigne (ou le marron, son nom d’élevage qui ne le différencie pas du « marron d’inde » mais c’est pourtant deux fruits différents) est un produit typique du Limousin. Apporté par les Romains dans cette partie de la France, avec les vignes. Si c’était la nourriture de base de nos ancêtres dans les campagnes (largement autant appréciée et importante que le blé ou le pain), elle est aujourd’hui un peu tombée en désuétude. Retrouvez le plaisir de consommer des bonnes châtaignes, pendant l’automne et le printemps. C’est un produit goûtu, pas toujours facile à préparer il est vrai en raison de ses multiples obstacles (la bogue, la coque et la petite peau marron fine compliquée à retirer…), raison de plus pour les prendre au naturel en bocaux, issues des petits producteurs locaux. La Châtaigne est un atout santé, elle est bonne, peu calorique et roborative.

Pommes AOP

En Corrèze on trouve d’admirables variétés anciennes et plus classiques de pommes. Pour croquer, faire des recettes de cuisine, du pur jus ou du cidre, la pomme du Limousin est parfaite. Vous trouverez de la vente directe à la ferme quand c’est la saison, mais aussi sur les marchés, et même les supermarchés car la production de pommes est si importante et volumineuse, qu’on la retrouve volontiers en Grandes Surfaces. C’est l’ancien Président Jacques Chirac qui a vanté les mérites des pommes Corréziennes : « Mangez des Pommes », disait-il ! Elle possède une AOP depuis 2009 et même une Confrérie de la Pomme.

Fraises et framboises

La Corrèze est une région ensoleillée, elle aussi productrice de petits fruits. 300 tonnes de fraises sont produites en moyenne chaque année. Vous les trouverez plutôt au sud et contrairement a une idée reçue, la période de la fraise est assez large et commence avec la Gariguette en avril/mai, pour se poursuivre avec les variétés remontantes jusqu’à septembre. La framboise aussi est reine en Corrèze avec environ 450 tonnes par ans. Gros calibre, couleur claire et brillante, la framboise est savoureuse et acidulée juste comme il faut.

Les Myrtilles de Corrèze

La myrtille, c’est le fer de lance de la production de fruits dans les Monédières. La myrtille de Corrèze et des Monédières est connue comme le loup blanc. Elle est accommodée et travaillée à toutes les sauces : en sauce justement, parfaite avec du gibier, en confitures/gelées, en jus, parfaite pour faire des tartes, à mettre dans un yaourt ou un muesli. Fraîche ou séchée, la myrtille est un bon produit santé. Une super expérience, c’est d’aller vous-même cueillir vos myrtilles dans des fermes qui proposent ce service champêtre et original, ça plait beaucoup aux enfants. Plusieurs variétés de myrtilles sont cultivées en Corrèze (jusqu’à 12). Il y a la myrtille sauvage et la myrtille arbustive (de culture) qui est facile à ramasser. C’est un fruit d’été, qui se ramasse (parfois selon la saison) de début juin à mi-septembre. On trouve la Myrtilles dans les Monédières principalement, mais aussi plus au nord.

Les Noix en Corrèze

Les noix sont cultivées dans la région et elles sont même consommées depuis environ 15 000 ans. En Corrèze, on profite de l’AOP Noix du Périgord, qui déborde un peu sur le sud du département. À Saillac vous découvrirez même le Musée de  la Noix. Miam miam les produits transformés à partir de la nuit, comme par exemple les apéritifs à retrouver à la distillerie Denoix à Brive ! Vous pouvez même emprunter le circuit de la Route de la Noix, qui part du Périgord et se poursuit en Corrèze. Pour suivre les pas de la légende d’un écureuil qui aurait transporté sa noix sur ce chemin. Restaurant, musées, marchés, tout sur la noix ! La noix se consomme séchée toute l’année, mais fraîche à sa période de récolte automnale, c’est un régal qu’il faut s’autoriser. Elle est une merveille pour la santé, pleine d'acides gras polyinsaturés dont les oméga-3 !

Les produits d’élevage de Corrèze

Les poissons d’eau douce (sandre, brochet, truites)

En Corrèze, les poissons ne manquent pas d’endroit pour s’épanouir. La pêche est même une activité florissante et particulièrement satisfaisante dans le département. Les poissons d’élevage ou sauvages sont à retrouver sur les étals des marchés, dans les magasins de producteurs et dans les piscicultures. Évidement, ce sont des poissons de rivière, demandez à des spécialistes comment bien cuisiner la sandre et le brochet et même le silure qui sont vraiment délicieux. La truite est un poisson gras particulièrement apprécié et fin en bouche.

La viande Limousine (le bœuf)

Vous aimez la viande rouge ? Alors ne vous privez pas du plaisir de manger une exceptionnelle pièce de bœuf Limousin. Label rouge, c’est une viande de qualité bouchère et gustative incomparable. Fondante, finement persillée, elle est juteuse. Vous trouverez le bœuf limousin en vente directe à des tarifs très compétitifs, chez les bouchers, dans les supermarchés…

Le veau de lait sous la mère

Dans le Pays d’Objat mais aussi dans toute la Corrèze, le veau de lait élevé sous la mère est une spécialité. La Corrèze est l’un des premiers départements producteurs en France, de cette viande a la chaire rose très claire et incroyablement tendre. Les amateurs ne s’y tromperont pas. Plus de 1000 éleveurs travaillent dans le département pour cette production. Ne manquez pas la présentation des animaux lors des foires-concours à Brives, Objat et parfois Saint-Céré.

Le Porc Cul Noir

C’est un animal rustique, une race traditionnelle de nos régions, en voie de disparition. Le porc cul noir (ou cochon cul noir du Limousin) est une race très pure, à croissance lente et qui peut développer une masse graisseuse impressionnante. Fondant et chaire persillée au rendez-vous pour les gastronomes. Ils sont élevés pendant un minimum de 14 mois, nourris avec amour et de bons produits pour atteindre au moins 140 kilos… On transforme alors la viande en pâté, Coppa, saucisson, terrine… À retrouver sur les marchés et chez les producteurs principalement.

Oies et Canards

Évidement, en Corrèze il y a aussi une tradition d’élevage d’animaux de la basse-cour et plus particulièrement les oies et les canards. En tant que pays du sud-ouest, les volailles sont particulièrement bien représentées et délicieuses. C’est un fleuron de la gastronomie de Corrèze. Le canard et l’oie se dégustent entiers (surtout le canard, en magret, en aiguillettes, en manchons, les gésiers), mais aussi en foie-gras, en terrine, rillettes, pâté, en grillons… On en fait aussi des délicieuses recettes de conserves et bocaux artisanaux comme le cou farci, l’enchaud, le fameux confit.

La différence entre l’oie et le canard ? L’oie est plus fine en goût, elle tient souvent mieux à la cuisson (le foie-gras surtout), elle est plus chère. Le canard (qui est plus facile à élever) est plus rustique, fort en goût mais a tendance à se déliter un peu dans la poêle.

Les produits transformés au naturel, de manière artisanale

Confitures et miels

En Corrèze, on déguste aussi des délices sucrés ! Comme les confitures que l’on confectionne à partir des généreux petits fruits, ou les gelées avec de la pomme et des coings. Les miels de Corrèze sont savoureux, il y a de nombreuses forêts, aussi vous croiserez tous les types de miels, des Monédières aux Millevaches en passant par la région Brivoise ensoleillée.

Conserves, huiles et autres condiments et préparations artisanales : les pâtes, les pains spéciaux

Conserves artisanales diverses à base de légumes, légumineuses, des spécialités de porc ou de canard… Du foie gras, des pâtés, des rillettes, les conserves et bocaux sont idéales pour bien manger sans conservateurs, à condition de les prendre artisanales. Pâtes, condiments, pains spéciaux, vous trouverez toute une gamme de produits transformés par les artisans du goût dans les marchés de Corrèze et dans les magasins de producteurs.

Les fromages de Corrèze : La Feuille du Limousin, fromage de lait de vache ou de chèvre

La Corrèze n’est pas spécifiquement une patrie de fromages, mais on trouvera quand même quelques spécialités, de chèvre et de vache principalement. On va les trouver nature ou aromatisés aux fleurs ou à la noix, parfois la truffe. La Feuille du Limousin est fondante et fraîche, à découvrir !